Rezepte

„g’schmelzte“ Maultaschen

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Zutaten (für 4 Personen, ca. 16 Stück)
300g Mehl (Weizen oder Dinkel)
3 Eier
2 EL Olivenöl
1 EL Wasser
1/2 TL Salz

3 altbackene Brötchen
3 Zwiebeln
1 Ei
1 Bund bzw. Topf Petersilie
Butterschmalz
Salz, Pfeffer & Muskat

2 Eier
Butter
Semmelbrösel

Zubereitung
Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Eier, Olivenöl und Wasser dazugeben und das ganze mit Knethaken (Küchenmaschine oder Rührgerät) zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ist der Teig zu trocken, je nach Bedarf ein bisschen Wasser zufügen. Teig aus der Schüssel nehmen und noch etwas mit den Händen weiterkneten. Anschließend für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Brötchen in Wasser einweichen. Sobald die Brötchen aufgeweicht sind und keine festen Stellen mehr haben, ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln würfeln und die Petersilie klein hacken. Butterschmalz in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin andünsten. Kurz vor Schluss die gehackte Petersilie zugeben und noch weiter dünsten. Die Zwiebel-Petersilien-Mischung zu den ausgedrückten Brötchen geben, das Ei hinzufügen. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer „schlotzigen“ Masse verrühren.

2 Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen. Den Teig nochmals durchkneten und dünn ausrollen., entweder von Hand in einem Stück oder portionsweise mit einer Nudelmaschine (Stufe 3 oder 4). Aus dem ausgerollten Teig kleinere Teig-Platten (ca. 12x16cm) schneiden. Je nach Plattengröße 1 gehäuften EL der Brötchen-Füllung auf die einzelnen Teig-Platten geben, den Rand mit Ei bestreichen und das ganze zusammenklappen. Die Ränder gut andrücken.

Die Maultaschen in kochendem Salzwasser (ca. 4-5 Liter pro 6-8 Maultaschen) für ca. 5-6 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Butter (ca. 50g) in einer Pfanne schmelzen und 2-3 EL Semmelbrösel hinzufügen und goldbraun anrösten.

Die fertigen Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf vier Teller verteilen. Die Semmelbrösel auf die Maultaschen geben. Dazu schmeckt am besten Salat.

Rezepte

Polenta mit gebratenen Pilzen an Käsesauce

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Zutaten (für 4 Personen)
200g Polenta
800g Pilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze etc.)
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
20g Butterschmalz
Salz & Pfeffer

200g milder Bergkäse (z.B. Fontina)
1/4 Liter Milch
2 sehr frische Eigelb
1 EL Butter
Salz & Pfeffer

Zubereitung
Für die Polenta 1 Liter Salzwasser aufkochen. Die Polenta einrühren und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen. Dabei ab und zu umrühren und bei Beddarf etwas Wasser nachgießen. Die Polenta soll schön cremig bleiben.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, mit Küchenpapier abreiben und nach Belieben in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Für die Sauce den Käse ggf. entrinden und grob raspeln. Die Milch in einem Topf erwärmen (nicht aufkochen!). Einen kleinen Schöpfer abnehmen und die Eigelbe zügig damit verrühren (es sollten sich keine Klümpchen bilden!). Den Käse nach und nach in die restliche Milch im Topf geben und bei schwacher Hitze darin schmelzen lassen. Es kann sein, dass er sich zu diesem Zeitpunkt noch nicht ganz auflöst.

Die Eigelbmilch in die Käsemilch geben und unter Rühren ca. 5 Minuten erwärmen, bis die Masse dickflüssig wird. Die Butter in Stückchen in der Sauce zerlassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten braten. Den Knoblauch und die Petersilie dazugebenund kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Die Polenta auf Tellern oder Schüsseln verteilen. Die Pilze darauf anrichten und die Käsesauce dazugießen.

Quelle: „Alpenküche vegetarisch“ von Cornelia Schinharl

Rezepte

Älplermagronen

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Zutaten (für 4 Personen)
4 große säuerliche Äpfel
100ml Wasser
50g Zucker
1/2 TL Zimtpulver
300g festkochende Kartoffeln
300g kurze Nudeln (z.B. Makkaroni oder Hörnli)
200g Bergkäse
3 Zwiebeln
30g Butter
700ml Wasser
100ml Sahne
100ml Milch
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfelviertel in Schnitze schneiden und mit dem Zucker, 100ml Wasser und dem Zimt in einem Topf erhitzen. Die Apfelschnitze zugedeckt bei schwacher Hitze etw 5 Minuten bissfest garen. In eine Schüssel umfüllen abkühlen lassen.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1cm große Würfel schneiden. 1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die restlichen Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Käse ggf. entrinden, in kleine Würfel schneiden oder grob raspeln.

In einem großen Topf 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Kartoffeln dazugeben, 700ml Wasser angießen, salzen und offen etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Nudeln dazugeben und alles weitere 10 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln und die Nudeln weich werden. Dabei häufig umrühren. Die Nudeln und die Kartoffeln sollten die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen haben.

Inzwischen die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren weich und goldbraun braten. Mit etwas Salz würzen und beiseite stellen.

Die Sahne und die Milch zu den Nudeln geben und alle unter Rühren weiter garen, bis die Sauce leicht sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, den Käse unterheben und kurz anschmelzen lassen.

Die Älplermagronen mit den Zwiebelringen garnieren mit zusammen mit den Apfelschnitzen servieren.

Quelle: „Alpenküche vegetarisch“ von Cornelia Schinharl

Rezepte

Käsespätzle

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Zutaten (für 4 Personen)
4 Eier
200ml Wasser
400g Mehl
1 Tl Salz
200g Bergkäse
2 Zwiebeln

Zubereitung
Aus den Eiern, Wasser, Mehl und Salz einen dickflüssigen Teig zubereiten und diesen ca. 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Bergkäse grob reiben und die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) bzw. 180°C (Umluft) vorheizen.

Anschließend den Teig einmal ordentlich „durchschlagen“ (am besten mit der Küchenmaschine, es geht aber auch ein Kochlöffel mit ordentlich Muskelkraft) und mit einem Spätzlehobel oder einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser schaben bzw. drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche kommen, sind sie fertig. Während die Spätzle im Wasser kochen, Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter kross anbraten.

Die fertigen Spätzle zusammen mit dem Bergkäse in eine Auflaufform schichten, dabei mit einer Schicht Käse abschließen. Die Form in den heißen Ofen stellen und das ganze für ca. 10 Minuten überbacken bis der Käse gute geschmolzen ist. (Achtung: Die Käsespätzle nicht zu lange im Ofen lassen, sonst werden sie trocken!)

Die Käsespätzle auf einen Teller geben und zusammen mit den angebratenen Zwiebeln servieren.

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Spätzle Caprese

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Zutaten (für 4 Personen)

für die Spätzle
4 Eier
200ml Wasser
400g Mehl
1Tl Salz

4 Tomaten
3 Frühlingszwiebeln
200 g Mozzarella
1 Bund Basilikum
3-4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus den Zutaten für die Spätzle einen Teig zubereiten und diesen ca. 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig ordentlich „durchschlagen“ (am besten mit der Küchenmaschine, es geht aber auch ein Kochlöffel mit ordentlich Muskelkraft) und mit einem Spätzlehobel oder einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser schaben bzw. drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche kommen, sind sie fertig.

Den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Tomaten häuten, dazu werden diese mit kochendem Wasser übergossen und kalt abgeschreckt. Die Kerne herauslösen und in einem Mixbecher sammeln, das Fruchtfleisch würfeln. Die Kerne im Mixbecher salzen und pfeffern, das Öl, Knoblauch sowie 3-4 Basilikumblätter hinzufügen. Alles zu einer cremigen Soße, einer sog. „Tomagrette“, mixen.

Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Den restlichen Basilikum fein schneiden

Die Spätzle zusammen mit dem Mozzarella, Frühlingszwiebeln, Tomatenwürfel und den in Streifen geschnittenen Basilikumin eine feuerfeste Form einschichten. Die „Tomagrette“ in Klecksen darauf verteilen

Die Form in den heißen Ofen stellen und alles für ca. 10-15 Minuten backen lassen.